Ser man hva de profesjonelle kokkene benytter, så vil dere oppdage at disse er svært lite jålete når det gjelder knivverktøy. Antall kniver de bruker er også sørgelig få sammenlignet med hva enkelte klokkesamlere klarer å karre til seg i løpet av noen hektiske vintermåneder.
Min gode venn, "Kokken", som bestyrer et større og anerkjent spisested i Oslo, fortalte meg at han stort sett kun benytter 3 Victorinox-kniver i forskjellige størrelser. Disse brukes imidlertid til alt. Hans argument er "å kjenne sitt verktøy"; balanse, tyngde, rotasjon og skjæreegenskaper; Det som skal til for raske og perfekte kutt i alle substanser og hastigheter. Desto færre kniver, jo bedre har man verktøyet "innebygget" i bevegelsen. Sier han.
Derimot er han hysterisk på en ting: Knivene er alltid barberbladskarpe. Tomattesten er jo velkjent; Legg eggen forsiktig på en tomat og trekk kniven bakover uten press på bladet. Går den ikke umiddelbart gjennom "skinnet" på tomaten, må den slipes eller brynes.
Det er tester på nettet som dokumenterer at en håndslipt IKEA-kniv er skarpere og bedre enn en tilsvarende Global rett fra esken. Så derfor er sliping kanskje et bedre diskusjonstema enn selve knivmerket, dersom det ikke er utseende og design som har fortrinnsrett også i denne tråden.
Det er videre forskjell på å slipe og bryne. Å slipe utfører man på dertil egnet maskin og har til hensikt å lage ny råegg på kniven når denne er utslitt eller ødelagt etter et års tid med daglig bruk. Bryne er en øvelse man kan gjøre med brynestav av metall, keramikk eller baksiden av en kjøkkentallerken av porselen for den saken skyld, og dette har til oppgave å skjerpe eggen og holde denne uskadet og skarp inntil man igjen må slipe. Bryne gjør man gjerne etter hver gang kniven har vært i bruk.
Eneste verktøy som er i stand til å utføre en vettug og samvittighetsfull slipejobb for oss amatører er for eksempel Tormek slipemaskiner som har noen geniale jigger som gjør at slipe- og poleringsvinkler blir lik på begge sider av kniven. Etter litt øvelse på de billigere utgavene du finner i kjøkkenskuffen, skal det ikke mye til før du hiver deg over Global-knivene.
For hva skal man med skuffen full av "merkekniver" hvis de er ubrukelig sløve, på samme måte som en skuff med klokker som er defekte, .... beklager, ser at den sammeligningen ble helt feil
Mitt kjøkkenverktøy er i alle fall redusert drastisk de siste årene, med mer fokus på slipeteknikker og egnet verktøy for dette, og kun med 3-4 kvalitetskniver som til enhver tid er fullendt skarpe til alle tenkelige oppgaver.
