Kokkekniver

Timeless skrev:
Du sliper ikke kniven med slipestål. Med "slipestål" bryner du kniven.
Å slipe er faguttrykket for å slipe inn til kjernen av eggstålet og lage ny råegg med rett vinkel i forhold til knivens bruksområde.

Og det er helt riktig som du skriver.
Etter å ha brynet kniven jevnlig et års tid med brynestål (ikke slipestål), spiser du opp eggen ved at du deformerer vinkel, grader og overflate. Dermed må du slipe opp til ny egg og du kan fortsette med brynestålet igjen.
Klikk for å utvide...

Takk for oppklaring! Alltid bra med engasjerte mennesker!
 
Timeless skrev:
Nja.... "wet stones" kan jo være alt inne våtsliping...
Poenget er at ved å benytte gradstilte faste jigger kan du få den mest avdankede brødkniv til å bli et førstklasses sushiverktøy,- og omvendt. En sushikniv kjennetegnes blant annet at den er rettslipt (ikke hulvinklet) og en knivegg på fattige 15 grader. Dette gir en lang og sylspiss egg, på linje med et barberblad. En kjøttkniv kan derimot ha en eggvinkel på opp til 35 grader og får dermed helt andre bruksegenskaper. For at folk her skal forstå hva jeg mener, så tenk deg en slim dressy Longines med hvit skive, kontra en Sub.... er du med nå? ;)
Med håndholdt slipeverktøy har du ikke mulighet til å regulere hverken slipevinkel eller eggpolering og til slutt endel alle dine dyre kniver opp som smørverktøy. Likeledes sushikniven med 15 grader opprinnelig smidd vinke fra Japan, etter å ha brukt et elektrisk slipeapparat på denne, er vinkelen antagelig ødelagte 35-40 grader, og Woala!!! har du fått en ny ypperlig kniv til speilegg.
Kniv, bruksområder og sliping er på lik linje med ur litt vitenskap, så hold tunga rett i munnen neste gang du går løs på prestisjekniven din med en "wet-slipegreie" til 399 fra Jernia. Det er godt mulig du på denne måten flytter Rolex`en ned på Timex-nivå. ;)
Klikk for å utvide...


Jeg kjenner til prinsippene med vinkler og egger.
Det er bare at jeg foretrekker frihånd og whet stone. Mulig du får disse for 399 på jernia, jeg foretrekker å betale ca 200 kroner fra japan.
Jigger blir liksom litt som quartz, for å bruke din sammenligning til klokker. ;) Resultatet blir nær sagt perfekt, men herregud så klinisk og kjedelig... er du med nå? ;) :mrgreen: Jeg foretrekker å prøve meg på håndverket som i all tid har blitt praktiskert i asia.


Prøv selv, tar ikke lange mange dragene får du klarer å holde vinkelen såpass på frihånd at du får barberbladskarpe resultat.

Og forresten, slik jeg kjenner tomattesten skal man bare legge kniven på, så skal vekten av kniven være nok til at eggen tar skallet. Men, det skal sies, så skarp får du den ikke over hele eggen samtidig. ;)
 
rousp skrev:
Jeg kjenner til prinsippene med vinkler og egger.
1) Jigger blir liksom litt som quartz, for å bruke din sammenligning til klokker. ;) Resultatet blir nær sagt perfekt, men herregud så klinisk og kjedelig... er du med nå? ;) :mrgreen:

2) Men, det skal sies, så skarp får du den ikke over hele eggen samtidig. ;)
Klikk for å utvide...

1) Nei, jeg forstår deg nok ikke. Men nå bruker jeg heller ikke rørleggertang og høvelbenk når jeg åpner IWC`en ;)

2) Jo, det gjør jeg, og da gir vel svaret seg selv :D
 
Hehe. Tror jeg bare gir opp.

Har prøvd å få folk med batteriur til å innse hvorfor mekanisk er best... Føler dette blir den samme meningsløse diskusjonen.. :p


Presisjon og brukervennlighet vs. historie, tradisjon og håndtverk.
 
rousp skrev:
Hehe. Tror jeg bare gir opp.
Føler dette blir den samme meningsløse diskusjonen.. :p
Klikk for å utvide...
Da ser vi på dette på samme måte, men med motsatt fortegn.
Til mine dyrere klokker ønsker jeg kun originale lenker, en winder som holder mål, en dyktig urmaker og ikke et bilverksted når den trenger service.

Jeg dyrker også mine kniver. Disse er kjøpt med omhu, og jeg vil ha dem til enhver tid optimale.
For meg er håndtverket kniven, bruken og at de er fullstendig kompromissløse i bruk.
På lik linje med en klokke du er glad i.
Værre er det ikke, og jeg sier takk for meg i tråden :)
 
Timeless skrev:
Beklager... det jeg kan om knivsliping kan man antagelig skrive bak på et frimerke sammenlignet med hva brorparten av dere kan om klokker her inne ;) .
Klikk for å utvide...
Jeg bare fleipa litt ;) sykemeldt og kjeder meg i sofaen isteden for å stresse på kjøkkenet hehehehe. :p
 
Timeless skrev:
Da ser vi på dette på samme måte, men med motsatt fortegn.
Til mine dyrere klokker ønsker jeg kun originale lenker, en winder som holder mål, en dyktig urmaker og ikke et bilverksted når den trenger service.

Jeg dyrker også mine kniver. Disse er kjøpt med omhu, og jeg vil ha dem til enhver tid optimale.
For meg er håndtverket kniven, bruken og at de er fullstendig kompromissløse i bruk.
På lik linje med en klokke du er glad i.
Værre er det ikke, og jeg sier takk for meg i tråden :)
Klikk for å utvide...

Jeg får en vag følelse av at dere to egentlig er ganske enige, men at dere setter pris på litt forskjellige aspekter rundt det samme emnet.

Meget interessant diskusjon dette her, jeg har lært en hel masse de siste dagene her. Takk til alle involverte for dét! :D
 
Enig at sliping må tas på alvor. En Tormek koster ikke mer enn 2-3 gode kniver. Men for å ta det ned et hakk, en ting er i alle fall sikkert: Uansett hvordan du sliper eller skjerper kniven din, så er det bra i seg selv bare at du har tenkt tanken. Ubrukelige kniver er det norske kjøkkens største synd. Jeg har ikke tall på hvor mange ganger jeg står på et velutstyrt fancy kjøkken og finner kniver som knapt egner seg til spikking. Like uforståelig og frustrerende hver gang. Faktisk helt absurd.
 
Tore skrev:
Enig at sliping må tas på alvor. En Tormek koster ikke mer enn 2-3 gode kniver. Men for å ta det ned et hakk, en ting er i alle fall sikkert: Uansett hvordan du sliper eller skjerper kniven din, så er det bra i seg selv bare at du har tenkt tanken. Ubrukelige kniver er det norske kjøkkens største synd. Jeg har ikke tall på hvor mange ganger jeg står på et velutstyrt fancy kjøkken og finner kniver som knapt egner seg til spikking. Like uforståelig og frustrerende hver gang. Faktisk helt absurd.
Klikk for å utvide...

Ja, dette gir meg virkelig ekstremt frustrert selv.

Jeg har dog historiskk sett kjeftet på kamerater med ubrukelige kniver... vm i frustrasjon det der.
 
Jeg har venner som presterer å kutte grønnsakene sine på glassfjøl med fruktkniven..... :eek::mad: Det nytter ikke å kurere slike....:(
 
En fin liten snutt om en knivmaker fra Brooklyn.

[video=vimeo;31455885]http://vimeo.com/31455885[/video]
 
rambutan skrev:
Masahiro er en real kniv som ikke svir for mye i lommeboka, for meg er det døfødt å ha en sushikniv hvis ikke jeg legger masse $ i den (venstrehendt) litt vanskligere å finne:p
Cluet med sushi er jo å fryse fisken, for å utelukke bakterier og det kan være lettere å tilberede den i halvfryst tilstand for å få et skjær i fisken og ikke en opprevet fiskebit hvis kniven ikke er skarp nok. ;)
Klikk for å utvide...

Det er vel ikke bakteriene som er hovedgrunnen til at all sushifisk fryses først, det er for å drepe gneis og andre innvollsormer og parasitter. Riktig innfrysing på meget lav temperatur -80 gjør at fisken både ser og smaker helt fersk ut når den er tint og klar til å fortæres.
 
LarsE skrev:
Det er vel ikke bakteriene som er hovedgrunnen til at all sushifisk fryses først, det er for å drepe gneis og andre innvollsormer og parasitter. Riktig innfrysing på meget lav temperatur -80 gjør at fisken både ser og smaker helt fersk ut når den er tint og klar til å fortæres.
Klikk for å utvide...


Jo det er helt riktig, fisk som skal spises rå/halvrå skal fryses ned til -20 grader eller mer i minst 24 timer.
Den behandlingen er for å drepe disse parasittene og andre bakterier for å forhindre infeksjon.
 
rambutan skrev:
Jo det er helt riktig, fisk som skal spises rå/halvrå skal fryses ned til -20 grader eller mer i minst 24 timer.
Den behandlingen er for å drepe disse parasittene og andre bakterier for å forhindre infeksjon.
Klikk for å utvide...

Kan all fisk benyttes til sushi etter en slik behandling?
Forutsatt at den er fin og fersk før innfrysing, selvsagt.
 
rousp skrev:
Kan all fisk benyttes til sushi etter en slik behandling?
Forutsatt at den er fin og fersk før innfrysing, selvsagt.[/QUOTE

I prinsippet kan du bruke all slags fisk, men om smaksopplevelsern blir like bra er en annen sak. ;)
Klikk for å utvide...
 
Hehhe, ser at den godt kunne misforståes :p

tenkte selvsagt på selvfisket og saker og ting som er kjøpt i ferskdisken.
Og da fortrinnsvis fisk som er godt å spise rå. ;)

Hvordan er det med kamskjell? Bør de også fryses først? Det er jo så godt rått, rett fra sjøen....
 
Du må logge inn for å svare her.
Topp Bunn
Back