Jeg for min egen del bruker kun kjeramiske kniver da jeg syntes dem blir skarpest, men har ingen knowhow på hvordan man sliper dem, så det blir bruk og kast! 
Kokkekniver
- Trådstarter Mogens
- Opprettet
- Medlem
- 6. nov. 2011
- Innlegg
- 2.111
Det er jo en ærlig sak heheheJeg for min egen del bruker kun kjeramiske kniver da jeg syntes dem blir skarpest, men har ingen knowhow på hvordan man sliper dem, så det blir bruk og kast!
. Keramiske kniver er skarpe, og holder lenge har du et diamantstål holder du den i rimelig god form. Stålkniver trenger en real sliping før man bruker de og da trenger man ikke å legge så mye $ i en for å få en skikkelig kniv.
Kyocera tilbyr vel gratis sliping av en del av knivene sine mot at man betaler frakt frem og tilbake til Japan. Er en ekstremt liten gjeng der borte som har kontroll på det der..
Har noen keramiske kniver selv, et par av dem er kostbare og veldig gode (Kyotop serien), men jeg bruker dem sjelden da kjøkkenet mitt upraktisk nok ikke har noe god løsning for å oppbevare dem innen rekkevidde (litt klønete siden man jo tross alt ikke kan henge dem fast på en magnetlist).
Videre har jeg 3-4 ekstremt billige keramiske fra dealextreme, de kjøpte jeg mest som en spøk, men de kan hives i skuffen uten noe dårlig samvittighet (20 dollar for 4 stk med frakt fra kina....) så de blir brukt bitte litt mer.
Cluet med keramiske kniver er forøvrig, i teorien, at de er skarpere og holder seg skarpe lenger.
Har noen keramiske kniver selv, et par av dem er kostbare og veldig gode (Kyotop serien), men jeg bruker dem sjelden da kjøkkenet mitt upraktisk nok ikke har noe god løsning for å oppbevare dem innen rekkevidde (litt klønete siden man jo tross alt ikke kan henge dem fast på en magnetlist
).Videre har jeg 3-4 ekstremt billige keramiske fra dealextreme, de kjøpte jeg mest som en spøk, men de kan hives i skuffen uten noe dårlig samvittighet (20 dollar for 4 stk med frakt fra kina....) så de blir brukt bitte litt mer.
Cluet med keramiske kniver er forøvrig, i teorien, at de er skarpere og holder seg skarpe lenger
.
Rambutan: Sliper du med whet stone? I så fall er jeg game for en liten forklaring. har såvidt begynt selv. De kjipeste kniver får jo plutselig barberblad-potensialet.
har såvidt begynt selv. De kjipeste kniver får jo plutselig barberblad-potensialet.
Det er jo en ærlig sak hehehe
Stålkniver trenger en real sliping før man bruker de og da trenger man ikke å legge så mye $ i en for å få en skikkelig kniv.
Funker det med diamantstål altså ? Hmm. Virker skummelt
.Leste forøvrig en test en gang, hvor det endte med at IKEA sine dyreste vant testen etter en runde hos en proff sliper... poenget er vel at for de fleste av oss er det mer lønnsomt å få slipt knivene man har skikkelig enn å blåse masse penger på fancy kniver.
Ikke at det har stoppet meg fra å blåse en del cash på noe jeg overhodet ikke trenger men...
Kyocera tilbyr vel gratis sliping av en del av knivene sine mot at man betaler frakt frem og tilbake til Japan. Er en ekstremt liten gjeng der borte som har kontroll på det der..
Har noen keramiske kniver selv, et par av dem er kostbare og veldig gode (Kyotop serien), men jeg bruker dem sjelden da kjøkkenet mitt upraktisk nok ikke har noe god løsning for å oppbevare dem innen rekkevidde (litt klønete siden man jo tross alt ikke kan henge dem fast på en magnetlist
Videre har jeg 3-4 ekstremt billige keramiske fra dealextreme, de kjøpte jeg mest som en spøk, men de kan hives i skuffen uten noe dårlig samvittighet (20 dollar for 4 stk med frakt fra kina....) så de blir brukt bitte litt mer.
Cluet med keramiske kniver er forøvrig, i teorien, at de er skarpere og holder seg skarpe lenger
Har noen derfra jeg også.. For litt sånn hverdagsherjing. Den elste jeg har er 1.5 år gammel, å den funker like fint enda
Men til litt mer presisjons arbeid så holder det ikke helt mål!
- Medlem
- 6. nov. 2011
- Innlegg
- 2.111
Funker det med diamantstål altså ? Hmm. Virker skummelt
Leste forøvrig en test en gang, hvor det endte med at IKEA sine dyreste vant testen etter en runde hos en proff sliper... poenget er vel at for de fleste av oss er det mer lønnsomt å få slipt knivene man har skikkelig enn å blåse masse penger på fancy kniver.
Ikke at det har stoppet meg fra å blåse en del cash på noe jeg overhodet ikke trenger men...
Diamant er hardere enn keramikk men er stort sett ikke nødvendig siden keramikk kniver holder seg lenge. De er litt mer porøse en stålkniver så det er fort gjort at tuppen knekker hvis du glipper den på flisene. :???:
Jupp det er poenget, men er ofte det med å ha noe litt fancy som er viktigst hehehe.
Når det er sagt så behandler majoriteten knivene som kan få en kokk til å gråte, da hjelper det lite med hverken slipestål, pris, bryner eller fancy design.
Det som ofte er feilen med kniver er at de ikke er slipt godt nok, kan man det er det ikke nødvendigvis prisen som avgjør kvaliteten. Selv har jeg en japansk porsche design som ble betydelig bedre etter sliping.
Men jeg sverger til Zwilling J A Henckels
+1
Zwilling J A Henckels er jeg også godt fornøyd med.
Men er det noen som har anbefaling på en god sushi kniv til under 1000,- !? Altså med egg bare på den ene siden om dere skjønner hva jeg mener!
Jeg bruker Kasumi kniver på mitt kjøkken og er veldig fornøyd med de. God balanse, veldig skarpe og holder seg lenge. Vedlikeholder de en gang i blandt keramikkstav. Har ikke utfordret meg selv med sushi laging enda, men det skal jeg jammen prøve endag Disse knivene er jo laget av skikkelig samuraisverdmakere
Er det noen som har noen gode linker til sushi oppskrifter så del dem gjerne!
Disse knivene er jo laget av skikkelig samuraisverdmakere Er det noen som har noen gode linker til sushi oppskrifter så del dem gjerne!
- Medlem
- 6. nov. 2011
- Innlegg
- 2.111
Men er det noen som har anbefaling på en god sushi kniv til under 1000,- !? Altså med egg bare på den ene siden om dere skjønner hva jeg mener!
Masahiro er en real kniv som ikke svir for mye i lommeboka, for meg er det døfødt å ha en sushikniv hvis ikke jeg legger masse $ i den (venstrehendt) litt vanskligere å finne
Cluet med sushi er jo å fryse fisken, for å utelukke bakterier og det kan være lettere å tilberede den i halvfryst tilstand for å få et skjær i fisken og ikke en opprevet fiskebit hvis kniven ikke er skarp nok.
- Medlem
- 6. nov. 2011
- Innlegg
- 2.111
Ser man hva de profesjonelle kokkene benytter, så vil dere oppdage at disse er svært lite jålete når det gjelder knivverktøy. Antall kniver de bruker er også sørgelig få sammenlignet med hva enkelte klokkesamlere klarer å karre til seg i løpet av noen hektiske vintermåneder.
Min gode venn, "Kokken", som bestyrer et større og anerkjent spisested i Oslo, fortalte meg at han stort sett kun benytter 3 Victorinox-kniver i forskjellige størrelser. Disse brukes imidlertid til alt. Hans argument er "å kjenne sitt verktøy"; balanse, tyngde, rotasjon og skjæreegenskaper; Det som skal til for raske og perfekte kutt i alle substanser og hastigheter. Desto færre kniver, jo bedre har man verktøyet "innebygget" i bevegelsen. Sier han.
Derimot er han hysterisk på en ting: Knivene er alltid barberbladskarpe. Tomattesten er jo velkjent; Legg eggen forsiktig på en tomat og trekk kniven bakover uten press på bladet. Går den ikke umiddelbart gjennom "skinnet" på tomaten, må den slipes eller brynes.
Det er tester på nettet som dokumenterer at en håndslipt IKEA-kniv er skarpere og bedre enn en tilsvarende Global rett fra esken. Så derfor er sliping kanskje et bedre diskusjonstema enn selve knivmerket, dersom det ikke er utseende og design som har fortrinnsrett også i denne tråden.
Det er videre forskjell på å slipe og bryne. Å slipe utfører man på dertil egnet maskin og har til hensikt å lage ny råegg på kniven når denne er utslitt eller ødelagt etter et års tid med daglig bruk. Bryne er en øvelse man kan gjøre med brynestav av metall, keramikk eller baksiden av en kjøkkentallerken av porselen for den saken skyld, og dette har til oppgave å skjerpe eggen og holde denne uskadet og skarp inntil man igjen må slipe. Bryne gjør man gjerne etter hver gang kniven har vært i bruk.
Eneste verktøy som er i stand til å utføre en vettug og samvittighetsfull slipejobb for oss amatører er for eksempel Tormek slipemaskiner som har noen geniale jigger som gjør at slipe- og poleringsvinkler blir lik på begge sider av kniven. Etter litt øvelse på de billigere utgavene du finner i kjøkkenskuffen, skal det ikke mye til før du hiver deg over Global-knivene.
For hva skal man med skuffen full av "merkekniver" hvis de er ubrukelig sløve, på samme måte som en skuff med klokker som er defekte, .... beklager, ser at den sammeligningen ble helt feil
Mitt kjøkkenverktøy er i alle fall redusert drastisk de siste årene, med mer fokus på slipeteknikker og egnet verktøy for dette, og kun med 3-4 kvalitetskniver som til enhver tid er fullendt skarpe til alle tenkelige oppgaver.
Min gode venn, "Kokken", som bestyrer et større og anerkjent spisested i Oslo, fortalte meg at han stort sett kun benytter 3 Victorinox-kniver i forskjellige størrelser. Disse brukes imidlertid til alt. Hans argument er "å kjenne sitt verktøy"; balanse, tyngde, rotasjon og skjæreegenskaper; Det som skal til for raske og perfekte kutt i alle substanser og hastigheter. Desto færre kniver, jo bedre har man verktøyet "innebygget" i bevegelsen. Sier han.
Derimot er han hysterisk på en ting: Knivene er alltid barberbladskarpe. Tomattesten er jo velkjent; Legg eggen forsiktig på en tomat og trekk kniven bakover uten press på bladet. Går den ikke umiddelbart gjennom "skinnet" på tomaten, må den slipes eller brynes.
Det er tester på nettet som dokumenterer at en håndslipt IKEA-kniv er skarpere og bedre enn en tilsvarende Global rett fra esken. Så derfor er sliping kanskje et bedre diskusjonstema enn selve knivmerket, dersom det ikke er utseende og design som har fortrinnsrett også i denne tråden.
Det er videre forskjell på å slipe og bryne. Å slipe utfører man på dertil egnet maskin og har til hensikt å lage ny råegg på kniven når denne er utslitt eller ødelagt etter et års tid med daglig bruk. Bryne er en øvelse man kan gjøre med brynestav av metall, keramikk eller baksiden av en kjøkkentallerken av porselen for den saken skyld, og dette har til oppgave å skjerpe eggen og holde denne uskadet og skarp inntil man igjen må slipe. Bryne gjør man gjerne etter hver gang kniven har vært i bruk.
Eneste verktøy som er i stand til å utføre en vettug og samvittighetsfull slipejobb for oss amatører er for eksempel Tormek slipemaskiner som har noen geniale jigger som gjør at slipe- og poleringsvinkler blir lik på begge sider av kniven. Etter litt øvelse på de billigere utgavene du finner i kjøkkenskuffen, skal det ikke mye til før du hiver deg over Global-knivene.
For hva skal man med skuffen full av "merkekniver" hvis de er ubrukelig sløve, på samme måte som en skuff med klokker som er defekte, .... beklager, ser at den sammeligningen ble helt feil
Mitt kjøkkenverktøy er i alle fall redusert drastisk de siste årene, med mer fokus på slipeteknikker og egnet verktøy for dette, og kun med 3-4 kvalitetskniver som til enhver tid er fullendt skarpe til alle tenkelige oppgaver.
- Medlem
- 6. nov. 2011
- Innlegg
- 2.111
Ser man hva de profesjonelle kokkene benytter, så vil dere oppdage at disse er svært lite jålete når det gjelder knivverktøy. Antall kniver de bruker er også sørgelig få sammenlignet med hva enkelte klokkesamlere klarer å karre til seg i løpet av noen hektiske vintermåneder.
Min gode venn, "Kokken", som bestyrer et større og anerkjent spisested i Oslo, fortalte meg at han stort sett kun benytter 3 Victorinox-kniver i forskjellige størrelser. Disse brukes imidlertid til alt. Hans argument er "å kjenne sitt verktøy"; balanse, tyngde, rotasjon og skjæreegenskaper; Det som skal til for raske og perfekte kutt i alle substanser og hastigheter. Desto færre kniver, jo bedre har man verktøyet "innebygget" i bevegelsen. Sier han.
Derimot er han hysterisk på en ting: Knivene er alltid barberbladskarpe. Tomattesten er jo velkjent; Legg eggen forsiktig på en tomat og trekk kniven bakover uten press på bladet. Går den ikke umiddelbart gjennom "skinnet" på tomaten, må den slipes eller brynes.
Det er tester på nettet som dokumenterer at en håndslipt IKEA-kniv er skarpere og bedre enn en tilsvarende Global rett fra esken. Så derfor er sliping kanskje et bedre diskusjonstema enn selve knivmerket, dersom det ikke er utseende og design som har fortrinnsrett også i denne tråden.
Det er videre forskjell på å slipe og bryne. Å slipe utfører man på dertil egnet maskin og har til hensikt å lage ny råegg på kniven når denne er utslitt eller ødelagt etter et års tid med daglig bruk. Bryne er en øvelse man kan gjøre med brynestav av metall, keramikk eller baksiden av en kjøkkentallerken av porselen for den saken skyld, og dette har til oppgave å skjerpe eggen og holde denne uskadet og skarp inntil man igjen må slipe. Bryne gjør man gjerne etter hver gang kniven har vært i bruk.
Eneste verktøy som er i stand til å utføre en vettug og samvittighetsfull slipejobb for oss amatører er for eksempel Tormek slipemaskiner som har noen geniale jigger som gjør at slipe- og poleringsvinkler blir lik på begge sider av kniven. Etter litt øvelse på de billigere utgavene du finner i kjøkkenskuffen, skal det ikke mye til før du hiver deg over Global-knivene.
For hva skal man med skuffen full av "merkekniver" hvis de er ubrukelig sløve, på samme måte som en skuff med klokker som er defekte, .... beklager, ser at den sammeligningen ble helt feil
Mitt kjøkkenverktøy er i alle fall redusert drastisk de siste årene, med mer fokus på slipeteknikker og egnet verktøy for dette, og kun med 3-4 kvalitetskniver som til enhver tid er fullendt skarpe til alle tenkelige oppgaver.
Takk for bedre skriveferdigheter en meg!
Hilsen en som er kjøkkensjef og alltid har tre skarpe kniver.
Klokker derimot......
Vi med mindre ferdighet må kompensere litt med fler kniver
Men ja, er stort sett tre stykker som brukes når en tenker etter...
til sliping foretrekker jeg derimot whet stones...
Men ja, er stort sett tre stykker som brukes når en tenker etter...
til sliping foretrekker jeg derimot whet stones...
Jeg er av den gamle skolen og sliper med slipestål. Lite som slår lyden av litt hissig sliping. Dessverre spiser det av knivene mine.
Nja.... "wet stones" kan jo være alt inne våtsliping...
Poenget er at ved å benytte gradstilte faste jigger kan du få den mest avdankede brødkniv til å bli et førsteklasses sushiverktøy,- og omvendt. En sushikniv kjennetegnes blant annet at den er rettslipt (ikke hulvinklet) og har en knivegg på fattige 15 grader. Dette gir en lang og sylspiss egg, på linje med et barberblad. En kjøttkniv kan derimot ha en eggvinkel på opp til 35 grader, og får dermed helt andre bruksegenskaper.
For at folk her skal forstå hva jeg mener, så tenk deg en slim dressy Longines med hvit skive, kontra en tung Sub.... er du med nå?
Med håndholdt slipeverktøy har du ikke mulighet til å regulere hverken slipevinkel eller eggpolering, og til slutt ender alle dine dyre kniver opp som margarinverktøy.
Likeledes vil sushikniven med opprinnelig 15 grader smidd vinkel fra Japan, etter å ha brukt et elektrisk slipeapparat på denne, få vinkelen til ødelagte 35-40 grader, og Woala!!! ; nå har du fått en ny ypperlig kniv til speilegg.
Kniv, bruksområder og sliping er på lik linje med ur litt vitenskap, så hold derfor tunga rett i munnen neste gang du går løs på prestisjekniven din med en "wet-slipegreie" til 399 fra Jernia. Det er godt mulig du på denne måten flytter Rolex`en ned på Timex-nivå.
Poenget er at ved å benytte gradstilte faste jigger kan du få den mest avdankede brødkniv til å bli et førsteklasses sushiverktøy,- og omvendt. En sushikniv kjennetegnes blant annet at den er rettslipt (ikke hulvinklet) og har en knivegg på fattige 15 grader. Dette gir en lang og sylspiss egg, på linje med et barberblad. En kjøttkniv kan derimot ha en eggvinkel på opp til 35 grader, og får dermed helt andre bruksegenskaper.
For at folk her skal forstå hva jeg mener, så tenk deg en slim dressy Longines med hvit skive, kontra en tung Sub.... er du med nå?
Med håndholdt slipeverktøy har du ikke mulighet til å regulere hverken slipevinkel eller eggpolering, og til slutt ender alle dine dyre kniver opp som margarinverktøy.
Likeledes vil sushikniven med opprinnelig 15 grader smidd vinkel fra Japan, etter å ha brukt et elektrisk slipeapparat på denne, få vinkelen til ødelagte 35-40 grader, og Woala!!! ; nå har du fått en ny ypperlig kniv til speilegg.
Kniv, bruksområder og sliping er på lik linje med ur litt vitenskap, så hold derfor tunga rett i munnen neste gang du går løs på prestisjekniven din med en "wet-slipegreie" til 399 fra Jernia. Det er godt mulig du på denne måten flytter Rolex`en ned på Timex-nivå.
Du sliper ikke kniven med slipestål. Med "slipestål" bryner du kniven.
Å slipe er faguttrykket for å slipe inn til kjernen av eggstålet og lage ny råegg med rett vinkel i forhold til knivens bruksområde.
Og det er helt riktig som du skriver.
Etter å ha brynet kniven jevnlig et års tid med brynestål (ikke slipestål), spiser du opp eggen ved at du deformerer vinkel, grader og overflate. Dermed må du slipe opp til ny egg og du kan fortsette med brynestålet igjen.
Callahan
Støttemedlem
Ryktene sier du også har gått løs på lugsene på Rolexene dine med slipestålet så de kan brukes som tannpirkere snart
- Medlem
- 6. nov. 2011
- Innlegg
- 2.111
A peppephep!!!!
Det er politi i tråden her nå, man skjerper kniven med slipestål.
Synes man skal kunne kose seg med de knivene man vil jeg. Skulle det derimot være viktig å ha en slipt kniv å ikke makter dette selv så er løsningen : http://www.knivslipern.com/