Official Timekeeper
Visit Casio
00:00:00

Dagens middag

Ompalompa

Støttemedlem
Reg.
6. september 2015
Innlegg
285
Sted
Trøndelag
Svineribbe 2018: Take#1

For at julemiddagen skal bli helt perfekt, må det testes med råvarer for å finne ut hvordan ribba skal tilberedes. Planen er å kjøre et par måltid med ribbe før julaften, rett og slett litt spissing av formen. Det er i grunnen bare ribba som testes og ikke tilbehør og dette gir rom for kreative krumspring og dertil mageplask.

Det ble dessverre ingen gourmebilder av det hele, men kanskje mer preget av situasjonsbilder. Bear with me.
IMG_20181109_193440.jpg


Dagens, eller helgens prosjekt ble som følger. Jeg laget en marinade på base av chop suey, men med mye hvitløk, chili, ingefær og koriander. Tanken var en asiatisk tvist på hele måltidet. Ribben ble lagt i vakumpose og marinaden møysomt massert inn i kjøttet. Det hele ble vakumpakket og lagt i stekeovn for en lengre runde med sous vide. Svineribbe ble utsatt for tidenes langsteking og ble klokket inn til 30 timer i 66°C. Så tatt ut av posen og stekt på 120°C i en drøy time også 20 min på 250°C. Resultatet ble helt episk. Man får en helt fantastisk mengde kraft etter sous vide, kjøttet var perfekt mørt og saftig og svoren; perfekt. Smaken av marinaden var svak og lurte forsiktig i bakgrunn, ikke fremtredende men nok til at svigermor merket av det var noe ekstra i smaksbildet.

Tilbehør ble glasserte pærer med chili og ingefær, samt hjemmelaget potetmos(svigermor mener det skal være potet til all mat. Et kompromiss der altså). Sjusaus ble laget av kraften fra sous vide posen og tilsatt en dryg slump hvitvin.
IMG_20181111_151903.jpg

Salaten ble laget av kålsalat, rødkål, chili og koriander. Den ble så tilsatt en dressing av sesamolje, risedikk, soyasaus og ingefær. Denne ble faktisk overraskende bra.
IMG_20181111_161617.jpg


Konklusjon er at ribbe skal tilberedses med sous vide på julaften. Det har aldri blitt laget så saftig og smaksrik ribbe i dette huset. Tiden med tørr svineribbe er gånn.
 

fredskijj

Støttemedlem
Reg.
15. juni 2016
Innlegg
1.280
Sted
Oslo
Svineribbe 2018: Take#1

For at julemiddagen skal bli helt perfekt, må det testes med råvarer for å finne ut hvordan ribba skal tilberedes. Planen er å kjøre et par måltid med ribbe før julaften, rett og slett litt spissing av formen. Det er i grunnen bare ribba som testes og ikke tilbehør og dette gir rom for kreative krumspring og dertil mageplask.

Det ble dessverre ingen gourmebilder av det hele, men kanskje mer preget av situasjonsbilder. Bear with me.
Vis vedlegg 120200

Dagens, eller helgens prosjekt ble som følger. Jeg laget en marinade på base av chop suey, men med mye hvitløk, chili, ingefær og koriander. Tanken var en asiatisk tvist på hele måltidet. Ribben ble lagt i vakumpose og marinaden møysomt massert inn i kjøttet. Det hele ble vakumpakket og lagt i stekeovn for en lengre runde med sous vide. Svineribbe ble utsatt for tidenes langsteking og ble klokket inn til 30 timer i 66°C. Så tatt ut av posen og stekt på 120°C i en drøy time også 20 min på 250°C. Resultatet ble helt episk. Man får en helt fantastisk mengde kraft etter sous vide, kjøttet var perfekt mørt og saftig og svoren; perfekt. Smaken av marinaden var svak og lurte forsiktig i bakgrunn, ikke fremtredende men nok til at svigermor merket av det var noe ekstra i smaksbildet.

Tilbehør ble glasserte pærer med chili og ingefær, samt hjemmelaget potetmos(svigermor mener det skal være potet til all mat. Et kompromiss der altså). Sjusaus ble laget av kraften fra sous vide posen og tilsatt en dryg slump hvitvin.
Vis vedlegg 120201
Salaten ble laget av kålsalat, rødkål, chili og koriander. Den ble så tilsatt en dressing av sesamolje, risedikk, soyasaus og ingefær. Denne ble faktisk overraskende bra.
Vis vedlegg 120204

Konklusjon er at ribbe skal tilberedses med sous vide på julaften. Det har aldri blitt laget så saftig og smaksrik ribbe i dette huset. Tiden med tørr svineribbe er gånn.
 

Ompalompa

Støttemedlem
Reg.
6. september 2015
Innlegg
285
Sted
Trøndelag
Svineribbe 2018: Take#2

Jula i år skal feires på en analog tømmerhytte av den gamle sorten. Den typen uten strøm og innlagt vann. For å kompensere for manglende strøm, så har man handlet aggregat til den snaue prisen av en Speedmaster. Og syretesten blir svineribbe på julaften. Dette krever planlegging og testing. Siste test før julaften var egentlig om ribba kunne stekes flere dager i forveien, settes i kjøleskapet, for så å vekkes til live og varmes på julaften.

Jeg har funnet rett steketid og temperatur for ribba. Sous vide er løsningen og den skal kose seg på 66°c i 30 timer. Dette gir en helt utrolig saftig ribbe med svært mye smak. Det merkeligste er kanskje at det meste av fettet omdannes/forsvinner og man sitter igjen med et mer delikat kjøttstykke. For å ikke spise for mye julemat før jul, så var tvisten denne gangen å lage en svineribbe med bbq-saus og dertil tilbehør. Altså ingen følelse av jul, bortsett fra sprø svor og god ribbe. Den ble vakum pakket sammen med bbq saus og en knust hvitløk.
IMG_20181218_150657.jpg


Etter 30 timer ser den slik ut
IMG_20181219_224525.jpg


Etter to dager i kjøleskapet var det tid for ny runde i varmen.
IMG_20181221_154704.jpg

For at svoren skal tørke litt opp, så valgte jeg 120°c i 2 ½ time. Denne steketiden kan sikkert utvides til 3-4 timer med god effekt. Til slutt økte jeg temperaturen til 250°c for å få svoren sprø. Denne gangen ble svoren litt brent, men det kommer trolig av at det er mye sukker i bbs-sausen. Den så veldig brent ut og jeg tenkte at hele greia gikk rett sør, men noen ganger er det godt å ta feil. Svoren var sprø og velsmakende. Tilbehøret var hjemmelaget bbq-saus, søtpotetchips og coleslaw.

IMG_20181221_202302.jpg


Vi prøvde et par forskjellige viner til maten, to forskjellige Barbera og en Pinot Noir. Begge typene fungerte god til maten.
IMG_20181222_022350.jpg


Det er vel et ordtak som sier at man skal lytte til selvskryt, for det kommer oftest rett fra hjerte. Jeg har aldri smakt bedre ribbe og dette blir løsningen for vår julemiddag. Dog uten tvisten med bbq.
 
Reg.
25. november 2008
Innlegg
2.579
Vi skal lage Porchetta på 1. juledag. Noen som har noen tips eller erfaringer?
Har sett på oppskrifter med og uten sous vide, og ser ut til at jeg lander på sous vide med en god runde i ovnen etterpå!
 
Reg.
6. mars 2017
Innlegg
464
Sted
Østlandet
Jeg har laget Porchetta på vanlig måte i ovn, omtrent som fremgangsmåten til klassisk skinkestek. Fyllet var persille, salvie, hvitløk og sitron - veldig friskt og godt. I år tenker jeg å prøve på en med steinsopp, hvitløk og persille. Jeg har hatt god suksess med å gni inn svoren med litt eddik.
 
  • Liker
Reaksjoner: Golfballen
Reg.
17. november 2015
Innlegg
340
Sted
London
Til porchetta ville jeg kjørt salvie, rosmarin, fennikelfrø, hvitløk, sitron, chiliflak, pepper og salt.

Video #1 over er helt usannsynlig heftig. Fy flate for en svor.

Holder selv på med ribbetilberedning til julaften. I år blir det confit. Ribba har i kveld ligget i salt, sukker, pepper, fennikelfrø, rosmarin, timian og hvitløk i 3 dager. Blir ca 3 timer i olivenolje på 150c i kveld før jeg setter det kaldt. Setter den i ovnen i ca 45min for å få den fin og brun når det er tid for å spise på første juledag.

Hadde forøvrig en litt så-som-så opplevelse hos L'Aise i Oslo tidligere i uka. Vi var en gruppe på 6 som alle gikk for 'menyen'. Følte at flere av rettene bommet ganske mye, med for eksempel oksetartar med løyrom, hvor løyromen tok over all smak. Etter det kom en rett med rå kamskjell som også bommet. Kveite, and og alt av desserter klaffet. Dette sammen med en service (alle som hjalp var ekstermt flinke) som tok 30 minutter mellom hver rett, følte vi ikke passet sammen med en menypris på 1500pp. En i familien la igjen en høflig og ærlig tilbakemelding dagen etter, som endte opp med et eieren ringte hjem og brukte blandt annet ordet "tulling" før samtalen endte. Dette står ikke i stil med anmeldelsene som finnes på nettet. Mistenker sterkt at de sletter alt de ser av negative anmeldelser. Vi drar ikke tilbake.
 
Sist redigert:
Reg.
17. november 2015
Innlegg
340
Sted
London
3B63F86F-5E6F-437F-B4DB-535E466F3D66.jpeg


Holder oss ikke mye til tradisjoner i min familie; sousvide kalkunbryst og lår, ovnsgrilla rosenkål, hjemmelaget rødkål som først har vært fermentert i 1mnd, hasselbachpoteter, kastanjepure, saus laget på hjemmelaget kalkunkraft og gresskar og rødløkspure.

God jul!