Official Timekeeper
Visit Casio

Dagens middag

Edzilla

Community Manager
Støttemedlem
Medlem
5. sep. 2011
Innlegg
11.399
Sted
Oslo
Lyst til å dele oppskrift/fremgangsmåte? Har lenge hatt lyst til å prøve meg på baguette baking, men har ikke klart å ta steget inn i den verdenen ennå...
Det finnes veldig mange forskjellige oppskrifter. Skal man være tro til den franske oppskriften som så er det bare fint hvetemel, salt, gjær og vann som skal brukes. Det som gjør den virkelige store forskjellen er par ting. Hvor lenge deigen eltes, hvilken temperatur deigen har, hvor lenge deigen heves (dette må sees i forhold til mengde gjær), og elte/foldeteknikk.
I min oppskrift på siste to stk. baguetter brukte jeg følgende oppskrift for to stk baguetter på 300 gram stk

Fint hvetemel: 357 gram
Salt: 11 gram
Tørrgjær: 6 gram.
Vann: 232 gram

Siden dette er en liten batch så blend alt sammen med en sleiv/stor skje til det blir en fast masse.
Så elt det med kjøkkenmaskin i 16-18 minutter.
Brett/fold deigen sammen slik at den blir en jevn fin ball, men sømmen i bunn.
Dekk bollen til med plastfilm, og et håndkle. Plasser så bollen på et lunt sted å la deigen bli dobbelt så stor. Hos meg er det enten i varmeskuffen, eller ved ovnen som nå forvarmes. Dette tar ca. par timer.
Neste steg er å forme baguettene. Her ligger det mye teknikk, og det kreves en del øving før det sitter. Jeg jobber fortsatt med saken :)
Del så deigen, i dette tilfellet i to emner á 300 gram. Klem deigen flat med håndflaten, brett så deigen i to, rull deigen innover. Tenkt at du skal rulle en sigar. Dette gjør du par, tre ganger, og til slutt rulles deigen mens du strekker den. Topp og bunn skal være tynnere enn midten.
Så skal baguettene etterheve på et lunt sted til de blir nesten det dobbelte i størrelse.
Jeg bruker kjøkkenhåndkle som jeg strør mel på. Fungerer like fint som disse lindukene som kokkene bruker.

Nå kan du forvarme ovnen til 250 på topp og bunnvarme, stekes midt i ovnen. Skal man bake baguetter i flere i høyden så sett på ovnsvifta på 230.
Når det så er tid for å steke baguettene, så snitt et kutt fra toppen av baguetten til bunn. Bruk en tapetkniv eller en rotkniv. Dette gjør at baguettene får muligheten til å "vokse" når de stekes.
Hiv baguettene inn på en pizzastein, pizzastål, eller på et bakebrett. Her er det mange forskjellige meninger om hva som funker best.
Men husk å hiv innpå noen cl. men vann i en ildfast form, eller et bakebrett som står på nederste rillen. Dette gjør at man får dampet baksten skikkelig å dette er med på å danne den deilige skorpen man skal ha på skikkelig fransk baguette.
Stek baguettene i 10 minutter, så settes døra på gløtt de siste 3-5 minuttene. Her er det viktig at døra er på gløtt, ellers så slipper man for mye varme ut. Det man ønsker er å kjøre ovnen så tørr som mulig slik at skorpen blir crisp, ikke myk.
La baguettene få hvile på en trådrist i 15 minutter før du skjærer de opp.
IMG_3114.JPG

IMG_3117.JPG
 

Edzilla

Community Manager
Støttemedlem
Medlem
5. sep. 2011
Innlegg
11.399
Sted
Oslo
Takk for at du tok deg tid til å svare :) Gleder meg til å prøve dette!
Min glede å kunne dele.
Lite tips helt på tampen. Det kreves mange forsøk før det sitter dette med å bake bagutter. Gjærbakst er noe av det vanskeligste jeg vet om. Ikke å lage, men å lage skikkelig bra. Hvor mange har ikke spist kjipe hjemmelagde brød som tunge og kompakte som små murstein. Så prøv deg frem med hydrering (andelen veske i deigen regnet ut fra melet), hvor lenge man elter deigen, temperatur under elting, teknikk når det kommer til å bake ut emnene/brette deigen. Det er ofte her jeg synes man feiler.
 
Medlem
22. april 2013
Innlegg
476
Sted
oslo
Denne retten er det motsatte av en estetisk nytelse, men jævlig godt er det!

Kålruletter fylt med medisterdeig og ris, laget med syltede kålblader, kokt i kjøttkraft med litt bacon og sopp for ekstra piff, samt noen lammepølser for variasjonens del, og litt usyltet kål som fyllstoff.

kraften er så god at man nesten får tårer i øynene...

IMG_6014.JPG